Herstellung
Whiskyherstellung «Pot Still»
Für die Whiskyherstellung benötigt man als Grundlage drei Rohstoffe Getreide Wasser & Hefe. Je nach Whisky den man herstellen möchte benützt man unterschiedliches Getreide. Die Herstellung beginnt mit der Mälzung.
1. Die Gerste
Die Gerste (Latein: Hordeum vulgare) ist nach Weizen, Mais und Reis die viertbeliebteste Getreideernte der Welt und eine der drei Komponenten, die für die Herstellung von Malt Whisky benötigt wird. Die zwei anderen sind Wasser und Hefe. Gerste wird auf der ganzen Welt angebaut und hauptsächlich für Tierfutter und zur Herstellung von Spirituosen sowie Bier verwendet. Jedoch unterscheiden sich diese beiden Gersten Arten wesentlich. Zu Futterzwecken hat die Gerste einen höheren Eiweiss Anteil und für die Bier und Whisky Herstellung einen höheren Stärke-, Zucker Anteil.
Es gibt zwei Arten von Gerste, die für die Herstellung von Whisky und Bier geeignet sind: 2- reihige und 6-reihige, je nach Lage der Körner. Am gebräuchlichsten bei der Herstellung von Whisky ist die zweireihige Sommergerste, die es in vielen Variationen gibt und in unterschiedlicher Menge gebraucht wird. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts verwendeten die Hersteller traditionell 6-reihige Gerste der Sorte Bere, später wurden jedoch Sorten mit besserer Leistung gezüchtet. Für die Herstellung unseres Langatun Whiskys importieren wir die Gerste höchster Qualität aus dem Ausland.
Das gesammelte Getreide wird nach der Ankunft in der Mälzerei verschiedenen Labortests unterzogen, bevor es ins Lagerhaus kommt. Es wird dann mit warmer Luft getrocknet, abgekühlt und für mehrere Monate im Lager aufbewahrt, bevor es verwendet wird. Während der Lagerung „schläft“ die Gerste und es dauert mehrere Wochen, um „aufzuwachen“ und zu keimen.
2. Das Melzen & Darrung
Das Ziel der Mälzung ist das Malzzucker aus der Gerste zu holen, dass sich später in Alkohol umwandelt. Dies erzielt man durch folgenden Vorgang: Das Getreide wird durch Wasser (Feuchtigkeit)zum Keimen gebracht, bei diesem Mälzprozess werden Enzyme aktiviert um den Stärkegehalt zu maximieren. Dadurch erhält man den gewünschten Malzzucker.
Die Keimung von Getreide wird durch die Darrung gestoppt. Mit anderen Worten das Getreide wird durch warme Luft getrocknet. Bei rauchigen und torfigen Whiskys wird die Darrung mit Rauch und dem verbrennen von Torf durchgeführt. Die Gerste nimmt so den Rauch und Torfgeschmack auf.
3. Das Maischen
Nun ist das Getreide bereit zur weiterer Verarbeitung Das gemälzte Getreidekorn wird in einer Mühle zu groben Mehl zermahlen. Das Mehl oder auch anders genannt Getreideschrot, wird in einem Maischenbottich mit heissem Wasser vermengt um den Zucker herauszulösen (extrahieren). Die entstandene Würze (Zuckerwasser) wird abgepumpt und somit vom Rest des Getreides getrennt.
4. Die Vergärung
Bei der Vergärung wird die Würze in ein Gärtank (engl. Washback) gefüllt und mit Hefe vermengt & erhitzt. Die Vergärungszeit liegt zwischen 48 – 74 Stunden. Die Vergärung bewirkt, dass der Hefe die Würze in Alkohol & Kohlendioxid umwandelt. Das Ergebnis ist ein starkes und recht herbes Bier, diese Biermischung wird Wash genannt und hat einen Alkoholgehalt von ca. 8 bis 11 % Volumen.
5. Die Destillation
Im nächsten Vorgang wird nun der «Wash» gebrannt, dies kann in zwei Varianten gebrannt werden, entweder man verwendet eine Säulenanlage (Column Stills) für die kontinuierliche Brennung oder eine Brennblase (Pot Stills) für die portionsweise Destillation. Das Ergebnis von beiden Varianten ist dasselbe: Der Alkohol wird aus dem Wash destilliert, indem der Wash erhitzt wird. Der Siedepunkt von Alkohol ist tiefer, als der von Wasser, somit wird der Alkohol zu Dampf und steigt auf. Der kondensierte Dampf wird bei der Pot Still Destillation entweder in einem Rohrbündelwärmer oder in einem Schlangenkühler aufgefangen, dies ergibt eine schwere und öligere Spirituose. Der Brennvorgang wird bei Whisky meist zwei bis drei Mal wiederholt Der erste Brand findet in der sogenannten Wash oder Wine Still (in der USA «Beer still») statt, danach hat das Destillat einen Alkoholgehalt von 20 bis 25 Vol. Prozent.
In der zweiten Destillation dem Spirit Still, erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 70 Vol. Prozent. Die irischen Whiskeys werden traditionell dreifach gebrannt, um ein noch reineres Destillat herzustellen.
6. Der Cut
Beim Brennen des Whiskys wird nicht das ganze Destillat für die Whiskyherstellung verwendet. Der Brennmeister verwendet nur den Mittelteil des Destillats (Heart oder Middle Cut). Dies erkennt der Brennmeister mit dem «Spirit Safe» mit dem er die Spirituose beurteilen kann. Der erste Teil (Foreshot) und der letzte Teil (Feints) sind nicht genug rein und enthalten Fuselalkohol. Diese beiden Teile werden aber gesammelt in «feints receiver» und werden erneut destilliert. Das Destillat das für die weitere Whiskyverarbeitung benützt wird, hat schon gewisse Charakteristik vom Whisky, aber der Geschmack und die Farbe fehlen noch. Dieses Destillat ist trinkbar, aber darf noch nicht als Whisky bezeichnet werden, darum nennt man es «New Make»
7. Die Abfüllung
Der Geschmack und die Farbe, erhält der Whisky hauptsächlich von der Lagerung im Fass, dies macht 70 Prozent aus. Der Alkoholgehalt vom New Make wird auf 63-64 Prozent reduziert und vom Tank in die Fässer abgefüllt. Der Alkoholwert wird auf diese Stärke angepasst, da dies die optimalste Alkohol Stärke ist für die Reifung. Bei den Fässern gibt es unterschiedliche Varianten und Vorgänge. In der USA wird für Bourbon-Whiskey nur neue ausgekohlte Eichenfässer verwendet und in Schottland benützen sie die gebrauchten Fässer (Ex Bourbon casks).
8. Die Reifung
Der Reifungsprozess ist dafür zuständig, aus dem klaren New Make einen goldbraunen, geschmackvollen Whisky zu machen. Die Dauer für die Reifung ist sehr unterschiedlich, da die klimatischen Bedingungen, die Grösse und die Art der Fässer und rechtliche Bestimmungen entscheidend sind. Wie zum Beispiel beim Scotch-Whisky, der muss min. drei Jahre in einem Fass gelagert werden.
9. Blending
Das Blending ist die Mischung von mehreren Whiskys aus verschiedenen Destillerien. Blended Whiskys machen den grössten Marktanteil aus, sie sind eine Mischung aus Single Malt Scotch Whisky und Single Grain Scotch Whisky, dabei gibt es drei Varianten:
- Blended Malt Scotch Whisky: zwei oder mehrere schottische Single Malt Whiskys gemischt aus verschiedenen Destillerien.
- Blended Grain Scotch Whisky: zwei oder mehrere schottische Single Grain Scotch Whiskys gemischt aus mehreren Destillerien.
- Blended Scotch Whisky: zwei oder mehrere schottische Single Malt Whisky und Single Grain Whisky gemischt aus mehreren Destillerien.
Ein Blended Whisky kann 40 oder mehr Komponenten, verschiedener Malt und Grain Whiskys enthalten. Ein Blended Whisky ist ein Markenartikel und muss daher immer gleich schmecken und aussehen. Die hohe Kunst des «Master Blender» ist, jeden Blend auf einen bestimmten Geschmack auszulegen. Es gibt für jeden Marken-Blend ein Grundrezept wieviel Prozent von welchem Whisky beigemischt wird, aber Malt-Whiskys sind Naturprodukte, die nie genau identisch sind. Die fertige Mischung muss meistens noch 12 Stunden ruhen bevor sie abgefüllt wird.
10. Lagerung und Reifung
Der Whisky wird während der gesamten Lagerung- und Reifezeit min. halbjährlich kontrolliert. Sobald er die gewünschte Reife und das gewünschte Alter erreicht hat, wird der Whisky abgefüllt in Flaschen. Vor der Abfüllung wird meistens der Whisky noch mit Wasser verdünnt um die gewünschte Trinkstärke zwischen 40-48 Vol. Prozent zu erreichen. Ausgewählte Whiskys werden aber auch fassstark (caske strength) abgefüllt, dies kann von 53-65 Vol. Prozent enthalten.
Die Abfüllung erfolgt meist mit automatischen Anlagen im eigenen Betrieb oder in einem der grossen Abfüllbetriebe. Einige kleinere Destillerien füllen besonders gut gelungene Fässer oder alte Jahrgänge selber manuell ab. Whiskys reifen im Gegensatz zu Wein in den Flaschen nicht mehr nach.
Pot still (Brennblase)
1 Schwanenhals 7 Mannsloch; Einstieg für Reinigung
2 Dampfrohr oder Arm (lyne arm) 8 Hahn zur Regulierung der Dampfzufuhr
3 Sichtfenster 9 Brennkessel
4 Hals der pot still 10 Heizelement
5 Befüllrohr 11 Dampfzufuhr
6 Druck-Sicherheitsventil 12 Rohrbündelkondensator
13 Kühlrohre; kondensiert der Alkoholdampf
Quelle: «Buch Peter Hofmann, Whisky Whiskey, Schottland, Irland, Nordirland. at Verlag», «Buch Charles Maclean (HG), Whiskys der Welt Destillieren Marken Touren Raritäten», «Wikipedia»